Лабораторные анализы и производственный контроль

Анализы — это лабораторная и инструментальная часть производственного контроля: вода, воздух и физические факторы на рабочих местах, смывы с поверхностей, готовая продукция. Их заказывают не «для интереса», а чтобы получить документ — протокол исследований с санитарно-гигиенической оценкой, который предъявляют на проверке, при сертификации и при оформлении судовых свидетельств. KKL-DEZ ведёт это направление по договору, отдельным блоком — производственный контроль на судах.

Что входит в производственный контроль

Направление собрано из четырёх групп работ. Первые три нужны любому объекту, который обязан вести производственный контроль, четвёртая — только судовладельцам и портовым организациям.

Анализ воды: питьевая и сточная

Питьевая вода — самый частый повод для обращения. Проверяют её там, где вода идёт людям: столовые и цеха, гостиницы и базы отдыха, детские и медицинские учреждения, объекты с собственным источником. Пробу отбирают из точки водоразбора, а результат сравнивают с гигиеническими нормативами — по микробиологии и по химии. Отдельно от цифр даётся санитарно-гигиеническая оценка: не «железо 0,4», а «превышение по такому-то показателю, вот что это значит и что с этим делать».

Сточная вода проверяется по другой логике: интересует не пригодность для питья, а то, что объект сбрасывает наружу. Сюда же относятся водные вытяжки — вода и товары народного потребления. Такие протоколы спрашивают у предприятий с собственными очистными, у моек, прачечных, пищевых цехов и у судов при оформлении документов.

Разовый анализ отвечает на вопрос «что в воде сейчас». Регулярный — на вопрос «что меняется»: по одной пробе нельзя отличить случайное попадание от постоянной проблемы в системе. Поэтому в программе производственного контроля исследования воды стоят с периодичностью, а не одной строкой.

Физические факторы на рабочих местах

Это то, что нельзя увидеть глазом и о чём нельзя договориться: прибор показывает либо норму, либо превышение. Мы делаем пять видов измерений.

Смывы и готовая продукция

Смывы на БГКП (ОКБ) — бактериологическое исследование внешней среды: с рабочих поверхностей, инвентаря, тары, спецодежды и рук персонала берут пробы и смотрят, есть ли бактерии группы кишечной палочки. Это прямая проверка того, работает ли на объекте режим уборки и личной гигиены, — и первое, что смотрят на пищевом производстве и в общепите.

Готовые кулинарные изделия исследуют отдельно: продукция общественного питания проверяется по микробиологическим показателям уже в готовом виде, то есть на выходе, а не на входе. Пара «смывы плюс готовая продукция» показывает, где именно рвётся цепочка — в сырье, в процессе или в хранении.

Если исследование выявило проблему санитарного характера, дальше подключается профильная часть — дезинфекция помещений или системная работа по пест-контролю. Анализ показывает факт, обработка его устраняет, повторный анализ подтверждает результат.

Производственный контроль на судах

Отдельное направление, ради которого к нам чаще всего приходят из портовых городов. Судно живёт по своим санитарным правилам, и без документов его не выпустят.

К судовым документам обычно идут те же исследования, что и на берегу: питьевая вода, сточные воды, смывы и готовая продукция камбуза. Разница в том, что на судне их собирают в один комплект под конкретную инспекцию, а сроки диктует расписание стоянки — поэтому заявку лучше подавать до подхода, а не в день швартовки.

Как проходит работа

Кому нужны эти исследования

• Пищевые производства и цеха. Вода, смывы, готовая продукция — обязательная часть программы производственного контроля и внутренних процедур ХАССП.
• Общественное питание. Столовые, кафе, рестораны, фудкорты: исследования готовых блюд и смывы с оборудования.
• Суда и портовые организации. Свидетельства, план по особо опасным инфекциям, заключение по обеззараживающей установке.
• Гостиницы, базы отдыха, санатории. Питьевая вода, микроклимат номеров и помещений персонала.
• Детские и образовательные учреждения. Освещённость, микроклимат, вода, смывы на пищеблоке.
• Производственные площадки. Шум, вибрация, электромагнитное поле и освещённость на рабочих местах.
• Объекты с собственным источником воды. Скважина или накопитель — повод проверять воду регулярно, а не однажды при вводе в эксплуатацию.

Чего требует законодательство

Производственный контроль — не инициатива владельца объекта, а обязанность. Документы, к которым апеллируют проверяющие:

Практический смысл тот же, что и в остальных наших направлениях: на проверке предъявляют не порядок на объекте, а документы. Копии наших лицензий и сертификатов лежат на сайте открыто, а не «по запросу».